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カテゴリ:La Cime ( 3 )




   寒っ




あみゅ~ず
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   旨いね~~



えび・かぶ
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あわ
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こい・ふぉあ
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いか
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ひらめ
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はと
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99
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    二年振りのラシーム   
    やっぱ 好きやな~~
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by kanon20020920 | 2013-11-06 17:51 | La Cime


    一日、2箱はいってたかな~~
    今、換算すると880円、一日でやで~~、あ~恐ろしっ
    そこまでして、したい
    
    ・・・・・喫煙・・・・

    私事ですが
    この3月イッピをもちまして、禁煙しました
    無事、今も続いております

    喫煙されてる方は、くれぐれも喫煙中は近寄らないで下さい
    これは、一種の命令系です(笑)
    そして、もう喫煙OKの食事処なんて二度と行きませんので、悪しからず
    ・・・・そう勝手なもんなんです、喫煙者ってね・・・(笑笑)





Déjeuner de Bretagne
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    ジャンボン・ブランと有塩エシレのガレット


    二回目のラシーム

    この日も、デジェネ、晩のカルトも魅力的な香りするけど        
    四月からディネもコースオンリー2本仕立てらしいので
    私はそちらで晩はオジャマします・・・
    カルト行くんなら、今月までですのでお急ぎよ~~

    2本の晩のコースは6800と10000ぐらいやったかな
    上のコースが、プリフィクスになるって聞いたけど、シェフによると
    まだ、本決まりではないみたいです
    コースにしぼったディネは興味津々やね~~


    さて、始まりは~   
    farine de sarrasin ガレット
    チュイルの様な薄さに適度な素材の塩味
    ブルターニュの表現はアミューズとしてはいい感じで期待を裏切らない

    写真のいい感じでボケ加減は、あれはケヴィンかな
    comment vas-tu?
    ケヴィンは、ジット見てると2回に1回ぐらいで笑います・・
    




lait caillé
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    レ・カイエのカネロニ フュメ・ソモン、ムース
     
    レ・カイエはブルターニュでは一般的なヨーグルトみたいな物
    それをカネロニに見立て、スモークしたサーモンのムースを巻いている
    想像するだけでも、大変な作業ですな
 
    そのレ・カイエは真ん中にソースとしてもあり、その上にはイクラ
    レモンの泡、奥にはブルターニュの伝統菓子、ファーブルトン

    ファーブルトンの塩はゲランドのサレで、固執して欲しかったけど、
    度胆抜かれたんで、全くモウー・マン・タイです・・古ルっ~~。。





artichaut
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    アルティショ・アリコブランのスープ

    ピカッ~Plat du Jour
    古典へのアプローチが香る一皿
  
    アメリケーヌソースとラングスティーヌ(NZ)のムース・・
    クネルみたいなんがイン、食感はクルトン、アルティショのチップ

    以前、蔵で、、アルティショのポッシェ・ベアロネーズみたいなんを食べた事が
    あるけど、今の段階では個人的にそれの再構築版と捉えています
    にしても、ヴルーテの旨味 BANNG!!    





cotriadé
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    マクロー・コトリヤード

    タラ系ではなく鯖でのコトリヤード
    まわりのポチポチはエストラゴンのソース、ようは酸味
    下には、ジャガイモ
    う~~ん、前の皿と違って、こちらは素晴らしい分解業


    キッチリ香る、サバのシメアトとポッシェの白ワイン
    北のブイヤベースはこうも端正に綺麗に変化    
    




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pintade
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    パンタッド・ロティ

    意図はホロホロ鶏ぐらいかな 
    そんなに感じる物は無いけど、それどころや無いぐらい
    やばい火入れ
   
    ホンマにロティ言うぐらい
    茹で鳥のような、シ~ットリ感
    ナイフを入れると、切れていくというよりは裂けていく感覚
    視覚で理解してても、一瞬、何食べとんか分からんようなる

    ・・・おそろしや・・・おそろしや・・・ホンマ、ロティ?
    ブール・フォン・リソレ、アン・160℃・ロティ、んな所 

    ガルニも秀逸で
    グリンピースの泡とピュレ オニョン
    ロメインレタスのプティ・パケ、中身は・・・キュイスのアッシェete


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    旨く無いわけない




Barbe a papa
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    バーバーパパ(ヒゲのお爺さん)

    キャラメル風味の泡と栗のクリームブリュレ
    オレンジのジャムとオレンジの香りの氷

    食べる前、ヒゲが下に落ちそうになって危うく大惨事





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    クイニー・アマンとそば粉のクリーム
    そば粉とシードルのアイス

    ヤッパリ、デセールのレベルは極めて高い
    相方はやっぱり、悶絶





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    ガレット・ブルトン キャラメル・サレ 加計呂磨

    プティフールも手抜き感は無し・・・C'est bon
    ケド、ガレット・ブルトンはオヤ~?小さいから難しいんでしょうか・・



    ~
    二回目のデジェネ・ブルターニュ
    かなり苦労されたとお聞きしました、海の幸・酪農がメインで
    郷土料理が少ないんでしょうか、他と比べると・・

    全体を通してみると
    個人的には前のアルザスの方が、奥深さが出ていて好きでした
    でも、単品の皿でみてみると
    それぞれの皿が1つ1つ個性をしっかり持っていて、凡庸な皿とは一線を画す
    特にアーテチョークと鬼の火入れパンタッド 
    う~~ん、素晴らスィ~~

    また、晩にも伺います。。



           
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by kanon20020920 | 2011-03-09 17:34 | La Cime

    もうすぐ年末ですね
    あっちゅう間やね~~一年過ぎるんわ
    でも、今年の一年はとりわけ大事な一年と私にはなりました

    みなさんは、どうお過ごしでしょうか・・・なういあー。





Déjeuner d'Alsace
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    deux bière ウィ~~、お昼から何やっとねんみたいな声は無視

    大阪は中央区瓦町にある フレンチ
    4850円のランチ お昼はこれ一本だそうで・・・
    では~~・・・



分解
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    タルトフランベ

    後にみえるはチップ、、生地ってとこかな
    白色はフロマージュのベース、中にインはベーコン
    エミュルジョン・オニョン
    想像力と頭の引き出しをフルに回転ささんと、ついていけんね。。




再構築
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    シャルキュトリー クロメスキ シュークルートソース

    秀逸
    コロッケの中は豚さんのオンパレード
    これぞ、réinventer




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    きゃわいい




食刺
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    ビールのスープ

    エッセンスは後にチラッと見える小瓶
    ビールの苦みが詰まった魔法瓶

    トピナンブールとビール相性が素晴らしい




川趣
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    鱒・リースリング

    シャンピニオン・ド・パリ、ナヴェとポムヴェールのラペ
    ソースは、クリームとリースリングを煮詰めたことによって
    チーズを入れたかの様な爽やかな酸味とコク
    
    何より、火入れとカブ・青りんごの食感の差が見事




合成
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    ベッコフ ラシーム風

    羊・豚・牛の合体肉
    なんじゃこれ・モチロン初めての経験


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    左から・・・豚・羊・牛
    
    面白い、でも、活きていない




温沁
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    バン・ショー  ブリオッシュのベニエ

    ビニエ シベレルエ (ムリクリ・・・笑)




完成
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    クレーム・スペキュロス コルネ

    いや~~すごいね!
    デセールのこの完成度
    なかなか、無いんちゃいます、ウルサイ相方も口半開き。。

    う~~ん、アルザス・・パルフェール




プチッと ミニャッ
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    ベラヴェッカ・パンダニ

    ベラヴェッカ・・・アルザスのクリスマス定番発酵菓子
             ポワール・ドライフルーツ・ナッツ系がイン
             アクセントでシナモン、アニスも入る

    パンダニ  ・・・アニス香が強い、焼き菓子
             モチ・アルザス定番菓子




    ラシーム・・・
    このコースで、4850円
    高いと思うか、安いと思うかは人それぞれですが
    私は、均等がとれていて丁度いいと思います

    月イチでフランスの郷土料理を提供されるのは
    素晴らしい情熱と心意気があっての事だと想像します

    1つ・・・思うのは
    もう少しメニューを簡略化して間口を広げてもいいと思う・・・
    また、晩にも伺いたいお店です。。
        
    
             
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by kanon20020920 | 2010-12-22 17:43 | La Cime