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カテゴリ:Hajime ( 1 )

 

   「リスペクトしたうえで、ガルグイユを分解し再構築した料理」
    この夜の米田シェフの言葉が今も頭を離れません
    寒くなければ、ドアの外に出ていなければ、もう少し・・・
    サンジャックのことや、マクローの火入れの事も聞いておきたかった、残念至極
    
    解釈というのは、ホント人それぞれだと思う
    自分自身でも、時によっては変わってくる
    今の段階では私にとっては、




名峰の1つ   Mt・Hajime
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    turbot        
    
    アミューズ三皿のうちの一つ
    五感を刺激する味、香り
    手さぐり感をここで解消するには、いい看板






œuf à la coque
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    甘味に賓と誇が交差する、桃のピュレ
    食感はアーモンド
    
    これを超えていく、ウフコックは米田シェフしか造れ得ないと思うほどの最高傑作
    皿は1つの表現・・・ズバリ La vie 

    ルリエの方は二回行って、二回とも休みでした。。。







saint-jacque  émulsion de safran
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    泡はしっかりめで、1つの素材と見れる
    下のタブレは食感重視な感がある

    旨いには旨いがコース全体でみると 今ひとつ安っぽく見える
    このてのサンジャックはカセントが抜きんでている






minéral
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    いわずもがなでしょ

    105種でしたか
    数える気にはなりませんが
    それぞれの個性、それぞれのピュレはそれぞれにあった調理法で表現されている

    上から酸味あるソースをかけているだけのナンチャッテとは根底の次元が違う    
         





maquereau
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    惜しいかな・・・写真には写っていない
    cuisson nacree

    オイリーバスを適度な温度で浸かった鯖はリラックス
    ええほぐれ具合です
    イマイチよう分からんかったんは、レモンのチャツネ
    これは意図は分かるけど、いらんのちゃうんかな合ってなく感じる






foie gras au naturel
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    笑けてくる 馬さ すごい・・・後世忘れることは無いと思えるほどの
    強烈なインパクトと体へのダメージ  悪い皿やね~~

    ジャガイモのシロップ漬けを薄くスライスして焼いたもの
    中はイチジクのコンフィと黒こしょう、ディル、エストラゴン
    




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     Vincent Tricot Pinot Noir

     bon mariage





chataigne
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    しびれる トリュフ香のアイス
    




pigeon
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    茨城産の小鳩 農場での5日間熟成
   
    火入れは精巧ににして緻密
    何段階かある最後は炭で火入れ、人間のDNAに訴えかける為だそうです
    言われれば、槍を持っていたような いないような・・




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    チーズはチョコっとで・・




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    シモツケソウのアイス

    初めてですが、なんと不思議な味と香り




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    クロワッサン

    クロワッサン味のアイス
    変な感覚・アイスなパンです




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    爪楊枝感があるんは気のせいか・・・。




    ハジメ~~

    マイナスな点を探すけど それが無い
    これはすごい事だと思う、まぁ私的な観点だけど
   
    味にかんしてはモチロン
    サービスもほぼ 米田シェフが思い描く所まで一登りという所ぐらいまでは
    来てるんじゃないでしょうか
  
    いま考えると、
    席について、店を出るまで、大げさにいうと今の今まで
    ケチのつける所が思い浮かばない

    あえて言うならば・・・・コースとしてサンジャックの意味合いと
    最後のミニャルディーズの爪楊枝感
    あとは、アミューズ三皿とデセールが季節は違ってもヨクヨク見かける事
    ようは、ミネラルを含め飽きが来やすいとのこと


    ・・・・
    カセントも含め
    素晴らしいスペシャリテを持つということは
    コースとしても単体としても、飽きが来やすいという欠点を持つという事の裏返し
    
    それらをどうしていくかは、シェフによるんだろうが
    私的にはそのスペシャリテを捨てて、新しいものにチャレンジして欲しいと思う。
    1年後、いや~2・3年後でも、店に行ったとき
    ミネラルが出てきたら、またかと思うえてしまうだろうから
    それぐらい強烈なインパクトがあったスペシャリテだから・・・

    
    次に行こうと思うのは
    多分、季節を変えての年に一度
    それが欠点といえばそうなるのかな・・。
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by kanon20020920 | 2011-02-07 18:26 | Hajime