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カテゴリ:ひわの蔵( 8 )



    明けましておめでとうございます
    今年も皆さんにとって、私にとってもいい年であるよう
    お祈りして・・・たり、しなかったり・・、、

    今年は、自分の池をもっと深く掘り下げ、水を貯める年にしたいと
    思っています、そして来年は飛躍、TAKE・アクションの年に出来るよう
    頑張ります

    さ~~、
    話は去年の年末、仕事納めは蔵、食べ納めは蔵
    そう、サングリエ これ食えずして年は越せません
    

    シェフ・・・・
    
    ブリュレ  ブリュレ  ブリュレ
    ブリュレ  ブリュレ  ブリュレ

    こんなもんでいいでしょうか・・・(笑)





À la fin d'une année
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    ウーチャン、頑張れ!




'' YUBA '' gratiner
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    湯葉とパルミジャーノ グラタン

    今年の〆の看板娘は、どうだろう
    30代前半の熟す手前とみた
    すんなりと、灰汁もなく、手前味噌も受け入れる
    そんなお年ごろでしょうか、
    ・・・何言うとんやろ・・・





Pot-au-feu
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    サングリエもも肉のブレゼ  ナヴェ

    ピカッ~Plat du Jour
    
    臭み抜きされたサングリエのもも肉はこれでもかと
    いうぐらいの滋味
    ザ・・cuisine de terroirにして  




rizotto de la truffe
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    海の幸の白菜巻き  トリュフリゾット

    シェフのリゾットは一年ブリ
    ブリブリ来ますね~~ウマシ





flan du crabe
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    ズワイガニのフラン  カニミソのソース

    フランの固さ
    少し入りすぎてる気がする
    




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    サングリエ用




poisson du Jour
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    天然クエのポワレ  トリュフバター風味

    クエのポワレはお初
    13~15㎏ものだそうで 20キロ前後がウマシとされる
    クエのなかでも、いいランクでしょうか
    身と皮の間のプニプニ感が最高に旨い




''篠山''sanglier
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    猪ロティ  マデラ酒キノコの香り
 
    食べ納めサングリエ
    いい火入れ やっぱ脂をたべる物
    高品質なオリーブオイルを口に入れたような高貴な香り
    来年もよろしくお願いします(笑)




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    フレーズ マセリ




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    リンゴコンポート リンゴキャラメルムース 洋ナシソルベ 




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    プティなフール



    シェフ・・・今年もよろしくです
    ブリュレ ブリュレ ブリュレ
    がはは、、たのんます。


   
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by kanon20020920 | 2011-01-08 11:06 | ひわの蔵


    エキサイトの既存のスキンを少しいじってみました
    う~~ん、背景は白か黒で悩んだけど、やっぱ黒のんが
    写真は綺麗に見えるかな~~と思って黒にしました
    まぁ、ボチボチと他も変えていきます。。

    っていうか、  
    写真の腕前をもっとアゲロって事やんな~~
    なんやかんやする前に・・・
    それは、後5年計画ぐらいでチットづつ頑張ります。。




merci chef
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    ボケとんな~~、F値もっと下げて、スピード稼がな。



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    vapeur de 松のプライド

    今宵の看板娘?は40代も半ば・・熟してます
    丹波篠山の松茸、鼻を通った香りは食べ終わった後もしばらく残り
    幸せな気分も長持ち
    プロデュイのジュはそこらの土瓶蒸しにも負けぬ芳香さ。



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    tartare de maquereau cresson boutargue

    シェフの料理のなかでは、珍しく感じる料理

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    舞鶴の鯖と紅芯大根 キャビア

    甘味・脂味・酸味・苦味・滋味 すべて入った皿
    鮮度もろもろ、パルフェ
    なんとなく、シェフの思いが伝わるような気がする



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    homard blue tiede legumes sauce crème de homard

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    ブルターニュ産の中のオマール・ブルー
    初だと思います。 身はプリップリッ、普通のよりもプリップリっな気がする
    はさみの部分は少し、スパイシーで味の差を味わえる、、旨い。  
    ガルニは、住山牛蒡・カブ・金時人参・南京・黄パプリカ


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    酸素補給



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    boeuf de grille *KURI* des champignons

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    ブフ・旨い ブフフ・・・・・

    丹波篠山和牛の部位はクリの炙り
    クリって、ウデ三角の事ですよね??
    ガルニのシイタケとマッシュルームは肉厚でこれだけでも一皿になりそうね。
    あれっ・・これって、ジロールさんが言ってたっけ・・いいキノコ繋がり(笑)



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    meunier de morue

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    里の野菜添え 黒豆ピュレとノワゼットのソース

    ユリネとねぎ、レンコン・わけぎ カブの葉のピュレ
    三つのソースは互いにいい所を引き出していて、相乗効果
    中でも、黒豆のピュレは濃厚でいてアッサリ 銀ダラがより旨くなっている



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    mariné



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    ぶれてんな~~(笑)



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    rôti de agneau lyonnaise

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    アイスランド産仔羊 ジャガイモのリヨネーズをソースにして

    至高の皿・・・・後は言葉になりませぬ。。。



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    キノコさん独占



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    poires sorbet


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    banane


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    macaron


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    しっかり、ぶれとんな~~(笑)


    今宵のムニュは、ホント素晴らしかった 特筆は・・    
    リヨネーズ・・・今度タッパ持っていくんで売ってください^^
    後半は特にこれでもか~~これでもか~~の要素
    ホント、merci chef

    今回のムニュで感じたのは、テロワとプロデュイを素直に感じる
    クラシックの凄さ
    ホトホト思う・・・やはりクラシックは旨い。
    


       
    
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by kanon20020920 | 2010-11-25 17:36 | ひわの蔵


    ここ数年、食の流れが大分ペースアップしてきてる
    ように思える
    ネオビスに始まり、ガストロノミー、ビストロノミー
    興味はある・・・行くこともあるだろう・・・・けど、
    こういう流行に敏感になり、先を競う事に意味は全くないと思う
    人それぞれ同じ料理を食べたら、100人いたら100通りの
    感想があり・・・誰が一番美食・正解などは無い。
    また、ここに行った、こんな店を知っている自慢・・・
    それが何なのか 何の意味があるのか・・私には分からない
    要は自分の個がその料理に合うか、合わないか、それだけ。
    

    自分の形
    それを大事にしていきたい
    人の影響をもろに受ける
    美食家気取りのミーハなブログにはしたくない。

    時折、このブログでは批判めいた感想を書く事がある
    見ている人からすると、気分を害する事もあるかもしれない
    そうと分かっていても、今の形を変える事はしない
    これは私の個、ただのアルバムに過ぎないのだから・・・。
    
    
  
    
    
篠山のテロワ
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    この日は、10月の松
    この地域での季節はもう、冬の走りです。
    いい時期
    なにもかも美味しくなる、魅惑のテロワ、篠山。




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    黒豆のポタージュ

    豆の甘い香り、コク、つぶ感
    枝豆の塩ゆでもいいがこちらもなかなか。





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    里の秋野菜 ヴァプール

    焼きアナゴの上には甘いポワローが鎮座
    定番にしても、飽きがこない





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    里のキノコ エチュベ フォアと

    軽いフリカッセ気味にキノコをブリブリゼ
    6種ぐらいはあったかな
    フォアは少し火が入りすぎたんかな・・。




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    マナガツオ ポワレ

    構成は甘長しし唐のラタトゥイユに牡蠣を入れた
    旬菊のソース

    春菊のソースは脂分が多いカツオにいい相性
    颯爽と口が軽くなる
    
    旨すぎる、マコモ茸
   
    


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    伊ラパン背肉 ロッティ

    里いものグラティネ、根菜、軽いサルミ

    ガッツリ兎・・初めて
    肉にある香は極めてスパイシーで、ピリピリ感たっぷし
    家禽でこれなら、リェーブルは食べれるんかなとおもう程
    ソースのサルミ系は背骨イン でも、こちらはシェリーの風味が
    いい感じにマッチング
    一生記憶に残る、素晴らしい皿・皿・皿(笑)

    にしても、鳩が苦手な相方が旨いと言いながら
    食べてたのにはビックリ。

       
     

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    キウイソルベ

    メッサウマ



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    和栗 モンブラン 卵アイス

    

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    マカロン コーヒーとバニラ

  

    今回はピンポイントに・・・
    絶品はポワソンのガルニ
    甘長のラタトゥイユ、素晴らしい
    これだけでも、テロワを感じる完璧な一品
    贅沢を言えば
    パテやテリーヌ・コンフィも食べてみたい
    それら以上に素晴らしい皿を思い出として
    載せれないのが残念・・・。。。
      
    にしても、ここらでやっと気づく
    シェフの凄さはガルニに見る野菜の構成
    メインの素材と完全なマリアージュ

    6・7度目でも、見えないシェフの底は
    アリジゴクのよう・・・(笑)
    
     
     
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by kanon20020920 | 2010-11-04 11:50 | ひわの蔵


    さて、再開といきますか
    ボチボチと・・・。





蔵リズム
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    泡スタート
    ありがとうございまくりです~~^^

    この日は八月も終わり
    少し時間があきましたね~
    次の訪問は10月の終わり、11月と12月も予定済み
    この季節は逃し切れない 蔵のイズム

    偶然会った方は一声ください
    「チュラ雄さん」っと・・・
    初めは・・・・違いますって言います
    二度聞いてくれたら、ウンって言うよ。。。^^





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    朝摘みトマトとホタテのオイルフォンデュ

    この夜の看板は渋い40代
    いい感です

    あと七年後この風味はでそうもない





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    篠山レギュムとハモ

    野菜がうまい
    土の香りと塩香り
    
    


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    おともはこちら





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    パリソワール

    ボンソワ~ル、パリソワ~ル
    テンションスパ~ク

    パリの落ちぬ夕日はこんなにも
    エロチックなんすか?





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    オマールと、白うり・オクラ・ポワローのラグー

    シェフのスープとアメリケーヌは
    いつ来ても極上




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    スズキポワレ 茄子のイロイロコンポジ

    茄子は三種 花はズッキーニの花を思い出す
    ソースは茄子ピュレと焼きトマトのソース

    スズキもご満足でしょう。





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    トマト天

    ナイス




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    ピジョンロティ 
    フォアグラともも肉のオクラの花包み サルミソース

    相方の為、関節の臭みの部位を丁寧に手で取り除いてくれる
    それだけでも素晴らしいが
    やはり味も松の子も言うことない

    猪の次に素晴らしい パルフエ。    

    

  
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    ライムとレモンシャーベット




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    バナナのムース・サツマイモケーキ・キャラメルアイス

    

    次のコース楽しみ
    ウサギチャンでるかな~~

    

 
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by kanon20020920 | 2010-10-12 17:06 | ひわの蔵


    無事に終える事ができました
    
    前日よりも三日前ぐらいが 緊張のピークでした
    なんちゅうんか~
    もうそりゃ~異次元のような質で
    目をつぶれば みんながこっちを向いている風景が
    浮かんできて やばかったです・・・ホント

    でも、いい思い出、宝物になりました
    
    来てくださった方、ざんねんながらそうでない方
    関係者の皆さま、みんな合わせて
    ホントに心より有難うございました
    感謝申し上げます。。。







天使の誘惑
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    シェフ、ホントに有難うございます。
    メイク室で、みんながワイワイやっているときに
    届けられました^^
 
    え~~!!、誰から~~、、何で?
    イロンナ声がとびました
    説明すると
    嘘~~、すげぇ~~
    みたいな声が飛び交ってました^^

    ホントに有難うございます
    
    相方よりは、一杯ずつやでと念を押されています・・・・^^
    これをやぶると、大変そうなので 一応守る予定です・・・・。。。






テロワの誘惑
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    秘話の蔵 4度目の来店です

    この日は5月の暮れも暮れ31日
    少しいつもよりは早く着きました
    明るい近辺を見るのは初めてでごじゃいます

    素晴らしい・・・・
    こんなにも山深かったんですね
    
    店に入ると、誰もいないので
    近くを散策
    シェフが裏の畑から手を振っていました

    ・・・・パルフェ。。。

    感動の出迎えです、、、ホントに。。
    でも、キャベツは難しそうですね。。





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    あみゅ~図

    5色トマト カクテル  高坂豚ゼリーよせ
 
    上にオンはマスカルポーネ・クリームと酸味

    素晴らしい、あみゅ~図です
    トマトはそれぞれのマリネに違う食感
    甘さも酸味もバラバラ、一番は赤だけど
    違う楽しみがある

    チョットしたテリーヌはどこでしたっけ?
    養父でしたか?
    なんにしても、そりゃ、カンテサンスも使いますわな~な
    味の濃さと脂肪分の甘味でした。。

    ムニュの看板はこうでなくてはね・・・シェフ。。
    今回は20代前半のピッチピッチギャル
    ・・・・モチロン 好み。。
    内緒で・・・。





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    アントレー

    ヤマメポワレ 地場の共演

    かっこいい~~、やまめ
    解禁前日です。

    滋味あふれる、ジビエ感を持つヤマメ
    劇馬で内臓系のソースはヤハリマッチしまくり、イェ~イ。

    少しずつ、蔵の展望が開けてきた瞬間をかいま見た
    お皿

    赤い点々が誇らしげ。。






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    宮津産 シロ海老

    一回多分、石川の居酒屋で頂きましたが
    ミヤヅの方でも取れるんですね




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    アーティチョーク ポッシェ  ベアロネーズ

    この皿は今日の2番☆

    アーティチョーク・・・こんなんなんですね
    初めて見ました

    中にインは、温かい作りたてのマヨネーズに軽いアメリケーヌ
    その奥深くにはサッキのシロ海老

    この、ソースはため息がでる程の馬さ
    っていうか、作ってるんみてるだけで十分な面白さ

    食べ方は・・・・



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    一枚、一枚、ちぎって
    それで中身をすくって、根っこの所をはじかむ
    最後に残る台の部分はいつものアーティチョーク   

    もう、もはや こういう出し方をする店は
    パリのビストロでも中々ないそうで
    日本では作り方をしらない お店も多いそうです。。。

    パリ等では、これをセレブが頼んで
    一時間、二時間かけて おしゃべりしながら食べるそうですが
    一瞬でカンショク・・・・すんません。。






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    アントレー

    ケンサキと新ニンニクとその花

    ニンニクは臭みはまるで無く
    ホクホクとした
    ニンニク自体のいい所を最大限に発揮

    パワー頂きました。






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    石鯛クッサン

    添えは、朝摘みのアスパラ、白菜の新芽にソバージュ
    クレソンのソース

    モチロン、こちらが今日の一番☆

    いう事はありません
    最強のお皿
  
    これを美味しくないって言う奴がいたら
    説教してやる。。

    今があるのは古典のおかげ
    当たり前だけど、食べて知る満足感と充実感。。






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    鴨ロッティ ソース・ヴァン・ルージュ

    ガルニは、ヤングなコ~ン・タケノコ・しいたけ・新玉

    ホトバシル赤い味
    鴨の味
  
    カットはもう少し大きいほうが良かった。
 
    でも、ヒイレはヤハリバツグンです。






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    フロマージュ

    ごめんなさい やっぱ苦手かも
    おこちゃんです・・・わたし・・・。
    ジロールがいたら 大喜びでしょう・・・。

    珍しい物が一杯でした。

    シュールシェル・エポワス・クロミニジャニエ・等々






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    マンゴーとキュウトなチェリー
   
    恋しちゃったんだ♪
    仕方ないでしょう♪






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    フランボワーズなムース・チョコ・バニラ

    ムースはヤッパリ旨い


    

    安心感
    これに尽きる

    素晴らしいお皿の共演
    それらを作り出す、瞬間を目のあたりにできる
    幸福感

    6月は蛍が飛ぶそうです
    そんな誘惑はひどい^^
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by kanon20020920 | 2010-06-08 17:05 | ひわの蔵


    最近、事務のオバチャンに週2の割合で
    よく言われます

    チャック開いてるで・・・・
    
    気を付けてんねんけどなぁ~~
    モチロン、通勤も全開です。





ノッ蔵アウト
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    まずは、ビールからスタート
    で・・・1本目の白は最近お気にの ジョスメイアー 00
    ピノ・オークセロワ “アッシュ” ヴィエイユ・ヴィーニュ
    軽い貴腐系ですか・・・・冷やしてもなかなか
    でも、いいんですか?  アノ値段は破格ですよ。。。


    ひわの蔵、三度目の来店
    2ヶ月に一度ぐらいの割合でしょうか
    にしても、三度目・・・・を終えても、惹かれる魅力は衰えがありません。

    これから何処に向かうのかが楽しみで夜も眠れません^^





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    アミューズ  真キスのフリット わけぎと共に

    淡白なキスにワケギの個性
    うん、今回は熟女の香り 嫌いではありません
    ムギュの顔は、ある程度のエロスが必要
    充分なエロサです
    



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    アントレー  フォアグラ レギュム アンサンブ・レ

    軽いガルグイユ
    いいすぎか?
    でも、野菜を美味しく食べるはポシェで
    そう考えるといいすぎではありません。

    今回は全般で、タイミングが難しかったですね 
    それを抜きでも、問題はナッシングです。





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    アントレーー  うすい豆フラン ヨモギポタージュ 雲丹と泡

    季節がバンバンの皿
    ヨモギの香り、豆の甘み、雲丹の塩気
    絶妙なマッチング
    際立つはヨモギ、クチに入れた瞬間に溢れる滋味な香り
    でも、全体を見ると ポタージュはもう少し濃い感が良かったかもしれない
    豆がういていた。

    でも、素晴らしい皿。。





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    ポワソン   鯖ポシェ 新タマネギの香り ナージュ

    僕の中ではこの皿が キラリンコ
    鯖は一回臭み抜きで〆てあるはず
    その酸味とタマネギの香りが
    鯖の脂分を綺麗に流してくれる
    下のキャベツはアクセント
    
    この鯖、紀伊水道のものかな
    今の時季でこれほど脂がのっているもんなんですね
    
    この料理、フランスの郷土料理、マンマな味だそうですが
    ここまでだと、和もタジタジですな。。





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    2本目を注射 
    この日はよく飲みました
  
    すみません、次は早めに帰ります^^





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    ポワソン2   スズキポワレ キノコロティ

    この日は、ポワソンが2、アントレーが2
    いつ来ても、楽しめます。。

    キノコはモリーユに、椎茸、舞茸
    スズキは裏旬は過ぎてるはずだけど
    いい脂ののり
    




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    ヴィヤ~~ン  NZアニョーロッティ

    ガルニは贅沢に・・・雪ノ下フリット、筍、白菜の新芽、にモロモロ
    アニョーはギリギリッソン
    どうしたらこんなキュイがだせるんだろう・・・
    いつも、家では失敗つづき・・・。

    最近特にNZ産のアニョーの質が上がってるとききました
    確かに・・・旨い
    単品の香りは薄い柑橘系をおもわせる
    いい物を食べてはるんでしょう
    

  


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    ラデッシュ マリネ
   
    土のいい香り。




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    フロマージュ

    

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    文旦といよかん  ミントソルベ



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    チョコアールグレイ・桜のムース・バニラアイス
 
    桜のムースは絶品、アイスはバニラですな~やっぱし^^


    ミニャは取り忘れ・・・・・食用ほうずき・マカロン
    今回は特に遅くまで有難うございます
    あと、気遣い申し訳ありませんでした・・・・・・、
    
    にしても、いい時間
    カウンターで待っている時間は至福のとき
    火のいれよう、ソースの作り様
    いい香り、温かさを1つの皿に組み立てる
    それを見てはグラスをちびる
    最高の時間です

    地産の物に目を置くと
    特にポワソン、ヴィヤンデは
    今からどう変わっていくか
    それ次第ではムギュ自体が、一段も二段も上のクラスになる
    改良の仕方はいくらでもあるだけに
    楽しみなこれからです。。


    次はハトだそうですよ
    昼も一度伺います・・・・大丈夫はやめに帰ります^^・・・・・。



    
    
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by kanon20020920 | 2010-04-08 17:26 | ひわの蔵


    日本語が乱れていると注意を受けました
    では・・・・、

    ジロール茸からキノコ、そしてマリオと呼びましょう
    
    これなら、文句ないっしょ・・・ちゃう~?






食のテロワール・・・・・篠山

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    雨吹き乱れるこの前の金曜日、篠山にブルルン♪

    気温が上がり、凍結の恐れは無いのはいいが
    どうして、こうケジメの日は雨ばかりなんだい・・・?  相方・・・・・と、
    心で思うことにしている、最近は。

    さて、
    丹波は篠山、ひわの蔵
    この日が二度目の来店です

    以前にも書きましたが
    このお店の立地は少し行くと、山に突き当たり道も無くなるほどの
    強烈な個性(テロワール)をもっていて
    そこで、シェフはビオな野菜を作り、至高のフレンチを提供する
    フレンチ・リストランテでございます。

    ・・・・・やはり、共感シマクリングです。






アミューズ
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    篠山鹿 リエット

    ビールのおつまみとデギュの顔を持つのは 今回はリエット
    地元篠山の個性、今回はう~~ん、30代後半の女性が持つ
    独特のイヤラシサ♪
    ・・・・・好きです。

    塩は薄く、肉肉しさとジビエの風味が残っいて
    ピンクペッパーがそれらをキリッと1つに引き締めます
    
    仰々しさや御託どうでもいい
    旨いものを食べにきた 期待感がたかなるエロス
    ・・・・にゃーー♪。。。






アントレー
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    白い野菜の蒸しサラダ オン フォア・グラ・オア・ショー

    野菜は、レンコン・カブ・カリフラワー・ブナピー等
    緑が一閃ワケギ
    皿との合性がキラリンコ センスが無い私には斬新です。

    レンコンはさくさくとホクホクの中間
    フォアグラを取り巻く野菜は食感がどれも違って
    それゆえにフォアグラが引き立つ・・・・・ニャーー♪






アントレーー
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    春野菜と帆立 ア・ラ・ナージュ

    貝類の軽いフリカッセ・泡仕立て そんな感じ

    帆立は見た目よりはかなり大きく、エスプレッソのカップの
    一回り下って所
    火入れは帆立ではお初、ナイフで断面を見てみると
    白い層の次に淡いピンクの層がある
    う~~ん、ビアンコ♪
    
    素晴らしく旨い。





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    無くては成らない物

    ブルゴーニュ・ピノ   オート・コート・ド・ニュイ ~06
   
    ドメーヌ・グロ・フレール     ・・・ピリピリ。






アントレーーー
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    フランス産ホワイトアスパラ  ヒイカと共に

    どこでも、グリエではよく見かける ホワイトアスパラ
    ここではポシェ・オンリー
    
    ネギを炭火で焦げるまで焼いた物の芯のあの甘さ
    そう!あの甘さの質、
    トロ~~としていて、ネチ~~としている
    これは、グリエでは出ない甘み・・・・パルフェ
    ヒイカもそれに負けない個性 合性も文句なしです。






ポワソン
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    ヒラメのベーニエ 山菜里山仕立て

    この辺りから毎度、写真が怪しくなってきますが~~^^

    今日1のキラリンコはこのお皿

    ヒラメの中に蕗の薹、それを卵白と粉(ベーキングかな?)につけて
    揚げてあります
    周りの山菜は、コゴミ・タラの芽・行者にんにく・菜の花・タカナの新芽
    ソースとしてホタルイカの香草ソテーとうすい豆の粉末と
    カラスミの粉末を付けて食べる   

    淡白なヒラメに蕗の薹で香りを与え
    ソースのホタルイカは旨味と苦味
    うすい豆と塩の粉末で甘み
    カラスミでは、渋みと塩気

    これぞ、食のテロワール~~
    いや、軽いキュイジーヌ・コンテポレーヌ
    秀逸・完璧な出来・・・素晴らしい
    そう、この個性を食べにきているんだ。





口直し
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    人参ちゃん まりね  フルーツトマト

    1本でもに~んじん♪






ヴィヤンデ
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    篠山鹿 ロティー 
 
    モモ肉の芯でしょうか? 
    にしても、いい部位です

    ソースは赤ワインベース
    
    キュイソンはシェフイワク、血が滴るぐらいが旨い
    ギリギリのキュイソン・・・うん、旨い
    箸でも、切れそうな程の柔かさは鹿では出会った事はありません
    独特の臭みも全く無い
    どこかで食べた鹿のせいで、敬遠がちになっていたけど
    これで、やっと奈良にいっても、嫌な目つきではなく
    旨そうな目つきでみれます。






ヴィヤンデ
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    篠山鹿 煮込み  リンゴ添え

    シェフ・・・・
    肉、二皿は今までいろんな所に行ってきましたが
    お初です・・・・・・・・・ガハハハ^^

    そんなサービス精神盛りだくさんのお皿は
    部位を変えて、すね肉の煮込み
    ホロホロととろけるようなスネ肉の繊維質は
    ガッツリ旨味の乗ったソースと絡まって 前の皿とは違う美味しさ
    鹿も、
    リンゴコンポートはこのソースの旨味を最大限に吸って異次元の馬さ。
  




プレデセ
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    苺のマセレ 木苺のソルベ

    マセレとはマリネの同義語
    砂糖漬けの事

    木苺ソルベ オソロシイ 酸っぱさ
    ス~~パァッ。






デセール
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    牛蒡アイスクリーム
    牛蒡タルト
    杏アクセント チョコケーキ

    牛蒡アイス、二回お代わりの相方

    Sさん・・・・
    帰ってからも、お茶の話でキャーキャー言うてましたよ・・・^^ 






ミニャ
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    苺ミルクのマカロンとフィナンシェ

    まだ、バターは回りきっていないが
    焼ききった感のフィナンシェ 旨し。。

    



    ひわの蔵~~~、

    ポワソンとヴィヤンデ、この二皿がしめるウエイトはかなり大きい
    どこに行ってもそうだけど
    なかなか、二つ揃ってとなるとあまり見当たらない
    
    その中で、12600のコースでこの質
    高いか低いかは、今の私には答えてはいけないものだと思うけど
    それらを抜きにして感動できる思い出を作りにいっている
    そう思わしてくれる料理に敬意を払いたいと私は思っているのです。。。

    次はマリオも一緒で、
    やいこしさ倍増ですが
    どうか、ヨロシクお願いします。。。


    
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by kanon20020920 | 2010-03-01 17:14 | ひわの蔵


    新年、明けましておめでとうございます
    年末と明けてからは、急遽ドタバタ・バタドタ
    顔見せできず仕舞いのところも多々・・・ 新年会で許してちょ・・・・だい
   
    話変わって、
    肉、当たった方~早く持ってきなさい
    準備万端ですから~~^^

    戻って~~
    今年はイロイロと忙しくなりそうな予感がたっぷりですが
    極力アップするよう、頑張ります
    ヨロシクお願いします。。。





ひわの蔵

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    年末は29日、仕事納めへのご褒美?
    飲み疲れた体を叩き起し、丹波は篠山市の丸山集落にある
    ひわの蔵で今年の垢を飲み落としてきました。

    つ~~か、なんていう素敵な場所
    集落は40世帯ほどで、道路は30メートル行くと無くなっています
    道は車一台通ると一杯一杯
    その脇には小さな小川みたいのが流れています
    ここに来るまでどういう所かしらなかったけど、偶然 必然?
    僕の理想な場所にピッタンコです。

    そんな場所でひわの蔵のシェフはビオな野菜を作り
    地産地消のレストランと共に町を作っていく、チャレンジハートだそうです。

    共感します。。。

    では~
    今宵は126のデギュ、スタート
    アッ、他は84です。





アミューズ

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    サザエ エスカルゴ風

    オープンキッチンからフワフワと伝わるいい匂いと共に
    カウンターの目の前で料理を組立てていってくれる
    至福の時
    
    サザエ香草
    二・三年ものぐらいかな~割としかっりしています
    アミューズ的には破格でしょう。
    味は少し濃い目のアセゾネだけど、香草としっかりマッチ チョベリグです。。。・・・。






アントレー

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    篠山地野菜 穴子のサラダ

    野菜はみぶなと赤カブ、菜の花ナド篠山の地の物
    ソースはアンチョビのソースとピスタチオオイルの2種
    アンチョビの苦味とピスタチオの香り
    ヴァポーレされた、レギュムが格別に一段上になる。






アントレー

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    住山牛蒡のポタージュ オン フォア・グラ・ショー

    住山牛蒡も地物だそうです
    ほぼスープではなく、荒くつぶしたピュレ状
    食感が程よく残る
    その少し淡白な牛蒡にオンは軽くソテーしたフォアグラ・ド・オア
    場違いな感じを始めは受けた 正直
    でも、エモユワレヌ ハーモニー♪
 
    最強 最狂 最凶、  旨し






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    この辺りでチリのカベルネ補給







アントレー

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    丹波きのこと蟹とオマール海老 蒸し

    コンベクションかな~~オーブンで蒸された
    容器ごとでてきます
    蟹と海老は出汁取りでしょう
    アセゾネは無く その味での勝負ですな
    究極は塩にあらず・・・・・
    少しづつわかってきましたよ。。






ポワソン

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    スズキムニエル トリュフ風味  芽キャベツとカブラの葉リゾット

    豪快なトリュフな数
    シェフは少し香の少なさにご立腹だそうですが
    まぁ~ま、ですわ~
    自分の目で確認できない物は大金出せないって・・・
    値段聞いて腰くだけそう~~。
    
    でも、スズキはさすがのキュイ
    フワフワでとろけるスズキはそこいらの白身の行きはトオに越えている。





クチトリ

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    カリフラワーマリネ
  
    しっかりとした酸
    この時はちょうどいい 






ヴィヤンデ

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    猪ロティー その脂の炙り焼き  里芋グラティネ・ワケギ・くわい

    コースが始まる前に シェフが一通りのメニューを言う
    その時最後に猪と言った時、歓声が二人からだが・・・・
    そう・・・そう・・・食べたかったんです・・・・いのしし
    
    待ちに待ちましたメイン
    部位は腹身とその脂の2種
    脂には和歌山の金山寺味噌をつけて食べる
   
    にしても、旨すぎる、酒が進みすぎる 危険で秀逸な一品
    ハムみたいな部位は繊細な火入~~、キチッとリソレされた肉は計算された
    ロティーへ、でガツリとルポゼ
    ず~~っとかじっていたい 魚肉ソーセージみたく携帯できたら夢心地・・・
    脂の部位はものすごい甘み
    やっぱり、猪は脂を食べる物、和歌山のお味噌がこれまた旨い

    私がたべたメインでは 一等賞でしょう間違いなく。。。
    それほど美味しかった。。。

    地物篠山の猪、今年も必ず食すぞ。






口直し

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    金柑コンポート




デッセール

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    驚き
    自家製渋皮煮
    篠山で栗を買う事多々だけど、このでかさはみた事ない
    シェフはすこし自慢顔
    ウッウッ、~~でも、旨い。。





プチッとミニャ

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    こちらもシェフの手作り

    相方は冷凍卵白の話にくぎづけ。。
    にしても、ホント一人で全部作りはるってすごい。。。







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    ナイアガラのアイスワイン

    風味はそこまで強くなく 飲みやすいワイン
    有り難うございました~~ もう、残すは二杯程度です^^





大粋

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    柚子牡蠣

    コースとは別枠です
    にしても、ブレブレ~ご容赦

    柚子は完熟、牡蠣はレア 塩気はキャビア
    このサキ通うのが楽しみになる アミューズ、いや~、アントレー候補
    完成度隆志。。

    ホントによろしかったんでしょうか~~?
    アリガトございまくりです。



    以上 12600円のデギュスタシオン
    写真ブレまくりは暗さのせいにはしません
    次はキャノンで勝負します~~・・・・。

    この場所篠山
    今まであってもよかったであろうお店
    そんなお店が待望にできました
    まだ、方向性は万事定まっていない物の シェフの確かな技術と思いで
    そこがまた、楽しみでもあります
    
    次の再訪は凍結の恐れが消えてから 伺います^^。。。
     
    
    
   
 
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by kanon20020920 | 2010-01-05 17:32 | ひわの蔵