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ひわの蔵



    新年、明けましておめでとうございます
    年末と明けてからは、急遽ドタバタ・バタドタ
    顔見せできず仕舞いのところも多々・・・ 新年会で許してちょ・・・・だい
   
    話変わって、
    肉、当たった方~早く持ってきなさい
    準備万端ですから~~^^

    戻って~~
    今年はイロイロと忙しくなりそうな予感がたっぷりですが
    極力アップするよう、頑張ります
    ヨロシクお願いします。。。





ひわの蔵

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    年末は29日、仕事納めへのご褒美?
    飲み疲れた体を叩き起し、丹波は篠山市の丸山集落にある
    ひわの蔵で今年の垢を飲み落としてきました。

    つ~~か、なんていう素敵な場所
    集落は40世帯ほどで、道路は30メートル行くと無くなっています
    道は車一台通ると一杯一杯
    その脇には小さな小川みたいのが流れています
    ここに来るまでどういう所かしらなかったけど、偶然 必然?
    僕の理想な場所にピッタンコです。

    そんな場所でひわの蔵のシェフはビオな野菜を作り
    地産地消のレストランと共に町を作っていく、チャレンジハートだそうです。

    共感します。。。

    では~
    今宵は126のデギュ、スタート
    アッ、他は84です。





アミューズ

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    サザエ エスカルゴ風

    オープンキッチンからフワフワと伝わるいい匂いと共に
    カウンターの目の前で料理を組立てていってくれる
    至福の時
    
    サザエ香草
    二・三年ものぐらいかな~割としかっりしています
    アミューズ的には破格でしょう。
    味は少し濃い目のアセゾネだけど、香草としっかりマッチ チョベリグです。。。・・・。






アントレー

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    篠山地野菜 穴子のサラダ

    野菜はみぶなと赤カブ、菜の花ナド篠山の地の物
    ソースはアンチョビのソースとピスタチオオイルの2種
    アンチョビの苦味とピスタチオの香り
    ヴァポーレされた、レギュムが格別に一段上になる。






アントレー

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    住山牛蒡のポタージュ オン フォア・グラ・ショー

    住山牛蒡も地物だそうです
    ほぼスープではなく、荒くつぶしたピュレ状
    食感が程よく残る
    その少し淡白な牛蒡にオンは軽くソテーしたフォアグラ・ド・オア
    場違いな感じを始めは受けた 正直
    でも、エモユワレヌ ハーモニー♪
 
    最強 最狂 最凶、  旨し






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    この辺りでチリのカベルネ補給







アントレー

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    丹波きのこと蟹とオマール海老 蒸し

    コンベクションかな~~オーブンで蒸された
    容器ごとでてきます
    蟹と海老は出汁取りでしょう
    アセゾネは無く その味での勝負ですな
    究極は塩にあらず・・・・・
    少しづつわかってきましたよ。。






ポワソン

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    スズキムニエル トリュフ風味  芽キャベツとカブラの葉リゾット

    豪快なトリュフな数
    シェフは少し香の少なさにご立腹だそうですが
    まぁ~ま、ですわ~
    自分の目で確認できない物は大金出せないって・・・
    値段聞いて腰くだけそう~~。
    
    でも、スズキはさすがのキュイ
    フワフワでとろけるスズキはそこいらの白身の行きはトオに越えている。





クチトリ

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    カリフラワーマリネ
  
    しっかりとした酸
    この時はちょうどいい 






ヴィヤンデ

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    猪ロティー その脂の炙り焼き  里芋グラティネ・ワケギ・くわい

    コースが始まる前に シェフが一通りのメニューを言う
    その時最後に猪と言った時、歓声が二人からだが・・・・
    そう・・・そう・・・食べたかったんです・・・・いのしし
    
    待ちに待ちましたメイン
    部位は腹身とその脂の2種
    脂には和歌山の金山寺味噌をつけて食べる
   
    にしても、旨すぎる、酒が進みすぎる 危険で秀逸な一品
    ハムみたいな部位は繊細な火入~~、キチッとリソレされた肉は計算された
    ロティーへ、でガツリとルポゼ
    ず~~っとかじっていたい 魚肉ソーセージみたく携帯できたら夢心地・・・
    脂の部位はものすごい甘み
    やっぱり、猪は脂を食べる物、和歌山のお味噌がこれまた旨い

    私がたべたメインでは 一等賞でしょう間違いなく。。。
    それほど美味しかった。。。

    地物篠山の猪、今年も必ず食すぞ。






口直し

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    金柑コンポート




デッセール

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    驚き
    自家製渋皮煮
    篠山で栗を買う事多々だけど、このでかさはみた事ない
    シェフはすこし自慢顔
    ウッウッ、~~でも、旨い。。





プチッとミニャ

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    こちらもシェフの手作り

    相方は冷凍卵白の話にくぎづけ。。
    にしても、ホント一人で全部作りはるってすごい。。。







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    ナイアガラのアイスワイン

    風味はそこまで強くなく 飲みやすいワイン
    有り難うございました~~ もう、残すは二杯程度です^^





大粋

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    柚子牡蠣

    コースとは別枠です
    にしても、ブレブレ~ご容赦

    柚子は完熟、牡蠣はレア 塩気はキャビア
    このサキ通うのが楽しみになる アミューズ、いや~、アントレー候補
    完成度隆志。。

    ホントによろしかったんでしょうか~~?
    アリガトございまくりです。



    以上 12600円のデギュスタシオン
    写真ブレまくりは暗さのせいにはしません
    次はキャノンで勝負します~~・・・・。

    この場所篠山
    今まであってもよかったであろうお店
    そんなお店が待望にできました
    まだ、方向性は万事定まっていない物の シェフの確かな技術と思いで
    そこがまた、楽しみでもあります
    
    次の再訪は凍結の恐れが消えてから 伺います^^。。。
     
    
    
   
 
by kanon20020920 | 2010-01-05 17:32 | ひわの蔵