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ひわの蔵  如月



    日本語が乱れていると注意を受けました
    では・・・・、

    ジロール茸からキノコ、そしてマリオと呼びましょう
    
    これなら、文句ないっしょ・・・ちゃう~?






食のテロワール・・・・・篠山

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    雨吹き乱れるこの前の金曜日、篠山にブルルン♪

    気温が上がり、凍結の恐れは無いのはいいが
    どうして、こうケジメの日は雨ばかりなんだい・・・?  相方・・・・・と、
    心で思うことにしている、最近は。

    さて、
    丹波は篠山、ひわの蔵
    この日が二度目の来店です

    以前にも書きましたが
    このお店の立地は少し行くと、山に突き当たり道も無くなるほどの
    強烈な個性(テロワール)をもっていて
    そこで、シェフはビオな野菜を作り、至高のフレンチを提供する
    フレンチ・リストランテでございます。

    ・・・・・やはり、共感シマクリングです。






アミューズ
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    篠山鹿 リエット

    ビールのおつまみとデギュの顔を持つのは 今回はリエット
    地元篠山の個性、今回はう~~ん、30代後半の女性が持つ
    独特のイヤラシサ♪
    ・・・・・好きです。

    塩は薄く、肉肉しさとジビエの風味が残っいて
    ピンクペッパーがそれらをキリッと1つに引き締めます
    
    仰々しさや御託どうでもいい
    旨いものを食べにきた 期待感がたかなるエロス
    ・・・・にゃーー♪。。。






アントレー
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    白い野菜の蒸しサラダ オン フォア・グラ・オア・ショー

    野菜は、レンコン・カブ・カリフラワー・ブナピー等
    緑が一閃ワケギ
    皿との合性がキラリンコ センスが無い私には斬新です。

    レンコンはさくさくとホクホクの中間
    フォアグラを取り巻く野菜は食感がどれも違って
    それゆえにフォアグラが引き立つ・・・・・ニャーー♪






アントレーー
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    春野菜と帆立 ア・ラ・ナージュ

    貝類の軽いフリカッセ・泡仕立て そんな感じ

    帆立は見た目よりはかなり大きく、エスプレッソのカップの
    一回り下って所
    火入れは帆立ではお初、ナイフで断面を見てみると
    白い層の次に淡いピンクの層がある
    う~~ん、ビアンコ♪
    
    素晴らしく旨い。





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    無くては成らない物

    ブルゴーニュ・ピノ   オート・コート・ド・ニュイ ~06
   
    ドメーヌ・グロ・フレール     ・・・ピリピリ。






アントレーーー
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    フランス産ホワイトアスパラ  ヒイカと共に

    どこでも、グリエではよく見かける ホワイトアスパラ
    ここではポシェ・オンリー
    
    ネギを炭火で焦げるまで焼いた物の芯のあの甘さ
    そう!あの甘さの質、
    トロ~~としていて、ネチ~~としている
    これは、グリエでは出ない甘み・・・・パルフェ
    ヒイカもそれに負けない個性 合性も文句なしです。






ポワソン
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    ヒラメのベーニエ 山菜里山仕立て

    この辺りから毎度、写真が怪しくなってきますが~~^^

    今日1のキラリンコはこのお皿

    ヒラメの中に蕗の薹、それを卵白と粉(ベーキングかな?)につけて
    揚げてあります
    周りの山菜は、コゴミ・タラの芽・行者にんにく・菜の花・タカナの新芽
    ソースとしてホタルイカの香草ソテーとうすい豆の粉末と
    カラスミの粉末を付けて食べる   

    淡白なヒラメに蕗の薹で香りを与え
    ソースのホタルイカは旨味と苦味
    うすい豆と塩の粉末で甘み
    カラスミでは、渋みと塩気

    これぞ、食のテロワール~~
    いや、軽いキュイジーヌ・コンテポレーヌ
    秀逸・完璧な出来・・・素晴らしい
    そう、この個性を食べにきているんだ。





口直し
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    人参ちゃん まりね  フルーツトマト

    1本でもに~んじん♪






ヴィヤンデ
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    篠山鹿 ロティー 
 
    モモ肉の芯でしょうか? 
    にしても、いい部位です

    ソースは赤ワインベース
    
    キュイソンはシェフイワク、血が滴るぐらいが旨い
    ギリギリのキュイソン・・・うん、旨い
    箸でも、切れそうな程の柔かさは鹿では出会った事はありません
    独特の臭みも全く無い
    どこかで食べた鹿のせいで、敬遠がちになっていたけど
    これで、やっと奈良にいっても、嫌な目つきではなく
    旨そうな目つきでみれます。






ヴィヤンデ
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    篠山鹿 煮込み  リンゴ添え

    シェフ・・・・
    肉、二皿は今までいろんな所に行ってきましたが
    お初です・・・・・・・・・ガハハハ^^

    そんなサービス精神盛りだくさんのお皿は
    部位を変えて、すね肉の煮込み
    ホロホロととろけるようなスネ肉の繊維質は
    ガッツリ旨味の乗ったソースと絡まって 前の皿とは違う美味しさ
    鹿も、
    リンゴコンポートはこのソースの旨味を最大限に吸って異次元の馬さ。
  




プレデセ
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    苺のマセレ 木苺のソルベ

    マセレとはマリネの同義語
    砂糖漬けの事

    木苺ソルベ オソロシイ 酸っぱさ
    ス~~パァッ。






デセール
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    牛蒡アイスクリーム
    牛蒡タルト
    杏アクセント チョコケーキ

    牛蒡アイス、二回お代わりの相方

    Sさん・・・・
    帰ってからも、お茶の話でキャーキャー言うてましたよ・・・^^ 






ミニャ
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    苺ミルクのマカロンとフィナンシェ

    まだ、バターは回りきっていないが
    焼ききった感のフィナンシェ 旨し。。

    



    ひわの蔵~~~、

    ポワソンとヴィヤンデ、この二皿がしめるウエイトはかなり大きい
    どこに行ってもそうだけど
    なかなか、二つ揃ってとなるとあまり見当たらない
    
    その中で、12600のコースでこの質
    高いか低いかは、今の私には答えてはいけないものだと思うけど
    それらを抜きにして感動できる思い出を作りにいっている
    そう思わしてくれる料理に敬意を払いたいと私は思っているのです。。。

    次はマリオも一緒で、
    やいこしさ倍増ですが
    どうか、ヨロシクお願いします。。。


    
by kanon20020920 | 2010-03-01 17:14 | ひわの蔵